炒豬肉片：將切好肉片放在漏勺裡，在開水中晃動幾下，待肉片剛變色時就起水，瀝出水分，然後再下鍋炒，只需3-4分鐘就能熟，並且鮮嫩可口。 炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶發揮作用，能使蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。
炒豬肝：炒豬肝前可用點硼砂和白醋漬一下，硼砂能使豬肝爽脆，白醋能使豬肝不滲血水。
炒腰花：腰花切好後加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發大無血水，炒熟後潔白脆口。
炒魚片：在炒魚片時，加些白糖，魚皮就不易溶爛。
炒雞蛋：將雞蛋打入碗中，加入少許溫水攪拌均勻，倒入油鍋裡炒時往鍋裡滴少許酒或是醋，這樣炒出的雞蛋蓬鬆、鮮嫩、可口。
炒藕片：將嫩藕切成薄片，入鍋爆炸，顛翻幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片時越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。
炒青椒：炒青椒要用急火快炒，炒時加放些許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋裝盤即成。
炒胡蘿蔔：胡蘿蔔素只有溶解在油脂中，才能被人體吸收。因此，炒胡蘿蔔時要多放些油，特別是同肉尖一起炒較好。
炒芹菜：芹菜、韭菜若炒得不好，就質韌不好吃。如將油鍋用猛火燒熱，再將菜倒入鍋內快炒，能使炒出來的芹菜鮮嫩、脆滑、可口。
炒花生米：用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色，不脫皮，如油炸的一樣。
料理豆腐：下鍋前，先用鹽水泡1小時以上再煎，可以保持塊狀的完整美觀。
熬骨頭湯：宜用冷水、小火慢熬，可延長蛋白質的凝固時間，使骨肉中的增鮮物質充分滲到湯中，湯才鮮美。中途切莫加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養和味道。煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
燉肉：忌用冷水燉肉宜用熱水，而熬骨頭湯則宜用冷水。原來，肉味鮮美是因為肉中富含谷氨酸、肌苷等;增鮮物質。若用熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固，肉內的增鮮物質就不易滲入湯中，使燉好的肉特別鮮美。 而熬骨頭湯，就是為了喝湯，用冷水、小火慢熬，可延長蛋白質的凝固時間，使骨肉中的增鮮物質充分滲到湯中，湯才鮮美。
蒸魚或蒸肉：必須先將加蓋之鍋中水煮開，然後才放入魚或肉於架上，立即加蓋開大火，數秒鐘後再轉中火，使魚或肉外部突遇高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道鮮美，有光澤。
燉魚：用冷水燉魚無腥味，並應一次加足水，若中途加水，會沖淡原汁的鮮味。
電鍋熬豬油：先在電鍋之內鍋中放少量水或植物油，再將切好的肥豬肉放入，接通電源後，能自動將油煉好，省工方便又安全，熬出來的豬油色澤晶亮且無雜質。
煮綠豆湯： 方法1.用電鍋像煮飯一樣的計算方法（外鍋的水放一杯），然後給他煮成乾的綠豆-像米飯一樣，煮好之後再倒入糖水中煮開就可以熄火。 用電鍋煮會外Q內鬆口感一流，紅豆湯也可以這樣煮唷，又方便又好吃。方法2.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。 煮飯：正確的煮飯方法應該是用開水煮。因為開水煮飯可以縮短蒸煮時間，減少米中的維生素被破壞。夏季，米飯很容易變餿。若在蒸米飯時，按1.5公斤米加2-3毫升醋的比例放些食醋，可使米飯易於存放和防餿，而且蒸出來的米飯並無酸味飯香更濃。
煮海帶：加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。 煮麵條 .水餃：加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
煮豬肚：千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬。
炸豬排：在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
炸雞肉：將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉更酥脆可口。
炒茄子：在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
炒馬鈴薯：加醋可避免燒焦，又可分解馬鈴薯中的毒素，並使色、味相宜。
饅頭：做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。堿多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。
泡菜：泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。
合理放調料的時間
做菜什麼時候放調料好，該放什麼調料，既要保持烹調後菜的色香味，又要保持菜中營養素不被破壞對人體健康有益，這是一門大學問。
注意調味的順序，正確的應為：砂糖、鹽、醋、醬油、味精。因為砂糖的分子比鹽大，依分子大小的先後加入，才不會造成滲透，最後再加入醬油和味精，味道才不會流失。
調味有訣竅，燉煮食物時，在硬的食物變軟之後，才能加入調味料；煸炒食物時要快速調味，砂糖、鹽可以撒在材料上，醬油、酒則應從鍋邊淋下；當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
燒製魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以藉料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒；燒魚應在煎好後加酒；炒蝦仁最好在炒熟後加酒；湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。
當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋時加入。
製作糖醋魚等菜餚時，應先放糖後加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質凝固而難以將糖味吃透，從而造成外甜裡淡，影響其味美。做糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。炒菜時當油溫高達200℃以上，會產生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。 它是油煙的主要成分，還會使油產生大量極易致癌的過氧化物。因此，炒菜還是用八成熱的油較好。
烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。菜太辣，放一隻雞蛋同炒或是放些醋，可減低辣味。菜太苦，滴入少許白醋。湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或馬鈴薯或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米用布包起來放入湯中。
|
|
f128976 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()
留言列表
留言列表
