三個寶貝的家

烹飪時如何加水？有哪些禁忌？以及如何掌握加水的時機？對於煮出來的菜色和滋味影響相當大，在此夢筠我特別將個人之心得公開予大家一同分享與切磋。

烹飪時加水的訣竅：

◎用電鍋熬豬油既省工方便又安全，熬出來的豬油色澤晶亮且無雜質，可先在電鍋之內鍋中放少量水，再將切好的肥豬肉放入即可。

◎蒸煮茄子時，必須先將加蓋之鍋中水煮開，然後迅速放入茄子，開大火約數秒鐘後改中火蒸煮，可使蒸煮好的茄子色澤非常鮮艷。

◎炒、煮蔬菜時宜加熱開水，菜色鮮嫩，若加冷水會使菜變老變硬不好吃。

◎炒菜瓜時先把菜瓜以小火炒熱，再加約半碗熱開水，略為翻炒後加鍋蓋，然後轉中火燜約1分鐘使稍軟，掀蓋，開稍大火不停翻炒，加入適量枸杞，炒至九分熟時，再加鹽，可以避免出水過多的弊病。

◎炒牛蒡或藕絲時，邊炒邊加些水，可防止牛蒡或藕絲變黑。

◎蒸魚或蒸肉時，必須先將加蓋之鍋中水煮開，然後才放入魚或肉於架上，立即加蓋開大火，數秒鐘後再轉中火，使魚或肉外部突遇高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道鮮美，有光澤。

◎燉肉宜用熱水，可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固，肉內的增鮮物質穀氨酸、肌苷等不易滲入湯中，使燉好的肉特別鮮美。

◎熬骨頭湯則宜用冷水、小火慢熬，可延長蛋白質的凝固時間，使骨肉中的增鮮物質充分滲到湯中，湯才鮮美。中途切莫加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養和味道。

◎燉鮮魚須用冷水，並應一次加足水，切忌中途加水，否則會影響原汁的鮮味。

◎炒肉絲、肉片、肉塊加少許水，炒出的肉質較為鮮嫩。

◎炒雞蛋時，一個雞蛋加一湯匙溫水攪勻，而且炒出的蛋不老，量多，鬆軟可口。

◎料理豆腐下鍋前，先在開水裡浸漬一刻鐘，可清除泔水味。若先用鹽水泡1小時以上再煎，可以保持塊狀的完整美觀。

◎煎荷包蛋時，在蛋即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開水，使蛋熟後又黃又嫩，色味俱佳。